식생활정보
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[최신 영양·식생활소식-기관자료] 콩이 만든 발효식품, 건강한 장(醬) 삼 형제
콩이 만든 발효식품
< 건강한 장(醬) 삼 형제 >
한국인에게 발효식품은 떼려야
뗄 수 없는 음식임이 분명하다.
보글보글 구수한 냄새의 된장국과 고추장으로
감칠맛을 더한 제육볶음, 간장으로 숙성시킨 고추장아찌까지.
우리에겐 너무 익숙하고 소박한 밥상이지만,
한 끼 건강식으로 이만한 음식이 없다.
세계적으로도 발효식품은 ‘밥상 위의 보약’으로 불리며
우리의 몸을 튼튼하게 하는 건강식으로 회자되고 있다.
우리나라를 대표하는 발효식품 간장, 고추장, 된장을 소개한다.
1.
항산화로 몸을 더 활기차게 만드는 '간장'
삼국시대 이전에는 간장과 된장을
모두 ‘장’이라고 칭하다가 고려시대에 들어서
장에서 맑은 액을 분리한 오늘날 간장의 개념이
뚜렷해졌다. 조선시대 문헌 <구황촬요>에서
장 담그는 법을 제시하며 된장은 장으로,
간장류는 청장, 간장, 지령, 감장 등으로 분류하여 기록했다.
묵힌 진감장을 ‘감장’이라고 하고,
묵히지 않는 햇간장을 ‘간장’이라고 부른 것.
이처럼 조선시대에 간장이라는 용어가 처음 등장했고
장의 종류도 세분화되었다.
장은 제조 방법에 따라서 한식간장, 양조간장,
산분해간장, 효소 분해간장, 혼합간장으로 나뉜다.
담그는 시기에 따라 정월장, 이월장, 삼월장, 합장(덧장)으로 구분한다.
용도에 따라서는 국간장, 양조간장, 진간장 등으로 나눌 수 있다.
간장을 섭취하면 항산화, 항혈전, 항염증,
항암, 항고혈압, 항노화에 도움이 된다.
직접 간장을 담근다면 기본적으로
볕 쬐기와 통풍 조절에 신경을 쓰는 것이 좋다.
장을 담그고 나서 3일 동안은 독의 뚜껑을 열지 않게 하고
햇볕이 좋으면 아침부터 저녁까지 장에 볕이 들게 한다.
여름에는 곰팡이가 생기기 쉬운데,
곰팡이를 걷어 낸 간장에 소금을 넣고 한소끔 끓인 다음,
완전히 식혀 장독에 다시 부으면 된다.
2.
유산균으로 장 질환을 예방하는 '된장'
조선시대에는 민가에서 담그는 장만
20여 가지 이상이었고 집안마다 전해 내려오는
독특한 비법의 장도 많았다.
대표적인 것으로 서울의 무장,
충청도의 예산된장, 전라도의 나주된장,
경상도의 진양된장과 밀양된장, 제주도의 조피장이 있다.
된장의 주요 성분으로는
유산균, 아미노산, 이소플라본 등이 있다.
유산균은 장내에서 대표적인 역할을 하는 유익균으로
비피더스와 락토바실루스를 말한다.
변비나 설사 등 장 질환을 예방하고
암 등의 질병 저항력을 높여 몸을 건강하게 한다.
또 된장의 이소플라본은 폐경기증후군, 골다공증,
심혈관계 질환, 유방암, 전립선암, 대장암 등과 같이
호르몬에 관련된 질환의 예방효과가 있다.
된장항아리는 따뜻하고 볕이 잘 드는
남향이나 서향에 보관한다. 항아리가 없을 경우는
장이 숨을 쉴 수 있게 세라믹 용기를 사용한다.
곰팡이가 피지 않게 습도 유지가 중요하고
된장을 뜰 때는 물기가 없는 도구를 사용한다.
된장을 뜬 뒤에는 표면을 꾹꾹 눌러 평형하게 해주어야
외부 습기를 차단할 수 있다. 된장에 물이 고이거나
곰팡이가 생기면 이를 제거한 다음 된장을 꺼내
빻은 메줏가루를 따뜻한 물에 섞은 것과 버무린다.
그다음 항아리에 눌러 담고 그 위에
소금으로 하얗게 덮어 두면 된다.
3.
강력한 비타민C를 함유한 '고추장'
간장, 된장과 함께 우리 밥상에 큰 영향력을
행사하는 고추장. 우리나라에서 고추가 최초로
등장한 문헌은 1614년에 편찬된 이수광의 <지봉유설>로
그 이후 민간에까지 퍼졌다고 보고 있다.
고추장의 주재료인 고추는 탄수화물, 단백질,
지질뿐만 아니라 상당량의 비타민을 함유하고 있다.
특히 비타민A와 C가 많은데 고추에 든 비타민C는
사과의 20~30배, 토마토의 8배, 귤의 2배에 달해
강한 항산화제로 작용한다. 또 비타민C는 콜라겐의 합성과
소장에서의 철분 흡수, 면역력 강화에 도움이 된다.
고추장은 만들 때 넣은 전분에 따라 종류가 달라지는데,
찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 팥고추장,
수수고추장, 밀가루고추장 등이 있다.
고추장은 오래 숙성시킬수록 항암물질이
더 많이 생성되어 항암, 항혈전, 면역력, 항비만,
항스트레스 등에 효과적인 건강식이다.
고추장을 만들 때는 고춧가루와 곱게 빻아 둔
고추장용 메줏가루, 전분과 엿기름
그리고 소금을 함께 버무리면 된다.
고추장은 짜고 매운맛이 나면서 겉으로 보기에
어두운 붉은빛이 돌며 되직하면 알맞게 버무려진 것이다.
[출처 : 농식품 소비공감, 농식품정보누리]