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[최신 영양·식생활소식-기관자료] 찌개나 국을 끓일 때 생기는 거품은 걷어내는 것이 좋나요?
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2017-04-24
Q. 찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 무엇인가요?
찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 성분,
즉 국물에 용해되지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오른 것이라고 할 수 있습니다.
우선 물이 100℃에서 끓게 되면 액체의 기화 현상이 발생하는데, 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 되며. 이 증기가 외부로 표출되면서 기포로 보이게 됩니다.
그런데 찌개에는 물과 함께 내용물을 넣게 되는데 찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어 계속 거품을 만들어 내게 되는 것입니다.
고기를 넣은 찌개인 경우에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부유물이, 생선찌개인 경우에는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것입니다.
또한 된장찌개와 같은 경우에도 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것이며 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있다고 합니다.
Q. 그렇다면 이러한 거품은 걷어내는 것이 좋은가요?
일반적으로 찌개를 끓일 때 거품을 걷어내지 않고 그대로 남아 있으며 국물 맛이 텁텁해지고 요리가 깔끔하지 않다고 해서 거품을 걷어내는 경우가 많습니다.
또 거품을 걷어내지 않으면 외관상 보기 좋지 않다는 것도 그 이유 중의 하나입니다.
그러나 찌개의 거품은 내용물이나 양념의 단백질, 녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것이므로
인체에 유해한 물질이나 불순물이라고는 할 수 없기에 반드시 걷어낼 필요는 없다고 합니다.
단지 담백한 찌개 맛을 원한다거나 맑은 국물을 내고 싶다면 거품을 걷어내는 것이 요리할 때의 Tip이 될 수는 있겠지요?
정보출처: 식품의약품안전처 식품기준과
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